Ingredientes
| Chiles New Mexican, secos, enteros | 6 cada uno |
| Cebollas frescas cortadas en dados(3 libras, 2 onzas) | 3.125 libras |
| Aceite vegetal | 1 taza |
| Comino molido | 3 cucharadas |
| Batatas, frescas, peladas, cortadas en cubos de ½ pulgada | 6 libras |
| Frijoles negros, enlatados, bajos en sodio, escurridos, enjuagados (24 libras, 4 onzas), *O frijoles negros secos, cocidos | 24.25 libras |
| Zumo de naranja(1 cuarto, 2 tazas) | 1,5 cuartos |
| Caldo de pollo bajo en sodio | 2 cuartos |
| Vinagre de vino tinto | ½ taza |
| Sal kosher | 2 cucharaditas |
| Pimienta negra molida | 2 cucharaditas |
| Acelgas, frescas, sin tallos, picadas ½ pulgada*O 1 libra 8 onzas de acelga suiza, congelada, picada | 2 libras |
Instrucciones
- En una asadera/sartén de cabeza cuadrada (20⅞" x 17⅜" x 7") sobre la hornalla, saltear los ajíes y las cebollas en aceite durante 2-3 minutos.
- Añadir el comino y rehogar 2 minutos.
- Añadir los boniatos, las judías negras, el zumo de naranja y el caldo. Llevar a ebullición.
- Tapar y bajar el fuego. Cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
- Retire los chiles y deséchelos. Añada el vinagre, la sal, la pimienta y las acelgas. Tapar.Punto Crítico de Control: Calentar a 135 °F o más durante al menos 15 segundos.
- Punto Crítico de Control: Mantener para servicio caliente a 135 °F o más.
- Porcionar con un cazo de 8 onzas líquidas (1 taza).
Notas de la receta
Consejo especial para preparar frijoles secos: DEJAR EN REMOJO LOS FRIJOLES POR LA NOCHE MÉTODO: Agregue 1 3⁄4 qt de agua fría por cada 1 lb de frijoles secos. Cubra y refrigere durante la noche. Deseche el agua. Continúe con la receta.
MÉTODO DE REMOJO RÁPIDO: Hierva 1 3⁄4 qt de agua por cada 1 lb de frijoles secos. Añada las alubias y hiérvalas durante 2 minutos. Retire del fuego y deje remojar durante 1 hora. Deseche el agua. Continúe con la receta.
Una vez remojadas las alubias, añade 1 3⁄4 qt de agua por cada lb de alubias secas. Hervir suavemente con la tapa inclinada hasta que estén tiernas, unas 2 horas.
Utilizar los granos calientes inmediatamente.Punto Crítico de Control: Mantener para servicio caliente a 135 °F o más. ORChill para su uso posterior.
Punto de control crítico: Enfriar a 70 °F en un plazo de 2 horas y a 40 °F o menos en un plazo adicional de 4 horas.
1 libra de frijoles negros secos = aproximadamente 2 1⁄4 tazas de frijoles secos o 4 1⁄2 tazas de frijoles cocidos.En lugar de los chiles New Mexican usa chiles California, Anaheim o Ancho. Si usa chile en polvo use chile ancho en polvo y use 1 cucharada por chile.
La maravillosa combinación de la receta de guiso de boniato y judías negras es tan sabrosa como dulce. Este guiso se completa de forma saludable y terrenal con la adición de sabrosas acelgas, una verdura de hoja verde oscura y sabor delicadamente suave. Servido sobre arroz integral o cuscús integral, este guiso calentará el alma y alimentará la mente.