Ingredientes
| Aceite de oliva | 2 cucharadas |
| Carne de vacuno picada, 80/20, cruda*.(4 libras, 8 onzas) | 4.5 libras |
| Cebollas, cortadas en dados de 1-4 pulgadas(2 libras, 2 onzas) | 2.125 libras |
| Sal kosher | 2 cucharadas |
| Chili en polvo | 2 cucharadas |
| Tomates, en dados, bajos en sodio, enlatados, con zumo**(6 libras, 11 onzas) | 6.688 libras |
| Alubias, en lata, Riñón, bajas en sodio, escurridas***(8 libras, 7 onzas) | 8.438 libras |
| Espinacas tiernas crudas(6 libras, 12 onzas) | 6,75 libras |
| Pimienta negra molida | 1 cucharada |
Para el arroz:****
| Agua(11 libras, 3 onzas) | 11.188 libras |
| Arroz integral, grano largo, crudo(5 libras, 9 onzas) | 5.563 libras |
Instrucciones
- Calentar el aceite en una sartén basculante o en una cacerola para estofar lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes.
- Añadir la ternera a la sartén y desmenuzar la carne mientras se cocina y se dora.
- Sacar la carne y escurrir toda la grasa de la sartén.
- Añadir las cebollas a la sartén y cocinar hasta que estén translúcidas, removiendo para evitar que se quemen.
- Vuelva a poner la carne en la sartén.
- Añadir la sal y el chile en polvo y remover bien para mezclar.
- Añadir los tomates y las judías. Deje hervir a fuego lento durante 5 minutos.
- Añadir las espinacas y cocer, removiendo, hasta que se marchiten.
- Cocer a fuego lento otros 10 minutos.
Para el arroz:
- Llevar el agua a ebullición.
- Colocar el arroz en una fuente de vapor. Vierta agua hirviendo sobre el arroz, cúbralo bien con papel de aluminio y hornéelo a 350° F durante aproximadamente 50 minutos o hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido.
Notas de la receta
*Si utiliza carne de vacuno cocida que acredite onza por onza, utilice 6 libras + 4 onzas para 100 raciones, 3 libras + 2 onzas para 50 raciones.
**Si usa tomates frescos, use 7 libras + 8 onzas para 50 porciones, 15 libras para 100 porciones.
***Si utiliza alubias rojas secas, utilice 2 libras para 50 raciones, 4 libras para 100 raciones.
****Nuestro método de preparación del arroz utiliza una proporción de 2:1 de agua por arroz. Dado que los diferentes productos de arroz requieren diferentes proporciones de agua, siga las instrucciones del envase, si están disponibles.
CCP: Calentar a 165° F o más durante al menos 15 segundos.
CCP: Mantener para servicio caliente a 135° F o más.Nota: Si no se dispone de agua hirviendo, se puede utilizar agua fría. Aumente el tiempo de cocción aproximadamente 30 minutos. Para hacer arroz al vapor:
Ponga 5 lb 9 oz de arroz en dos cacerolas de hotel de 6 pulgadas. Cúbralo con 5 cuartos de galón de agua y cuézalo al vapor, destapado, durante 50 minutos. Dejar reposar 10 minutos, luego esponjar con una espátula.
CCP: Calentar a 165°F o más durante al menos 15 segundos.
CCP: Mantener para servicio en caliente a 135°F o más.
Otros métodos de cocción
Cocción por lotes en una sartén basculante:
Siga los métodos anteriores, adaptándolos a sus necesidades de producción.
Método de recalentamiento por porciones:
Siga los métodos anteriores, escalando según sus necesidades de producción, excepto añadir las espinacas después de cocer a fuego lento durante 10 minutos y remover para que se marchiten.
Retirar la carne y los frijoles del fuego y transferir a cacerolas de hotel de 6 pulgadas o recipientes más grandes para enfriar durante 15 minutos a temperatura ambiente. Luego enfriar en un enfriador rápido (preferible) o bajo refrigeración hasta que se enfríe (41°F o menos).
Cocer y enfriar el arroz en un enfriador rápido (preferiblemente) o en refrigeración hasta que alcance 41°F o menos.
Esponjar el arroz una vez frío.
Tenga en cuenta que los guisos de carne y alubias, y otros guisos similares, son muy densos y tardan mucho en enfriarse. Coloque una cucharada de arroz de 1 taza en el centro de las bandejas de comida y extienda el arroz hacia los lados, dejando un espacio en el centro, y coloque un fideo colmado de 8 onzas (10 onzas líquidas de guiso) en el centro. Selle las bandejas y manténgalas frías hasta el momento de servir.
Vuelva a calentar o caliente las bandejas a temperatura media-alta, o 275°F durante 35-40 minutos o hasta que estén calientes (165°F), y sírvalas inmediatamente