Fiesta Burrito

29 de noviembre de 2023

Ingredientes

  • 7 libras y 8 onzas o 48 tortillas de harina integrales, redondas de 10 pulgadas, de 2,5 onzas cada una
  • 2 latas número 10 de alubias negras (artículo alimentario del Departamento de Agricultura de EE.UU. [USDA])
  • 3 libras y 1 onza de lechuga romana fresca comprada (AP)
  • 6 libras o 24 tazas de queso mozzarella parcialmente descremado y de baja humedad, rallado (artículo alimenticio de la USDA)
  • 6 libras y 6 onzas de tomates enteros frescos AP

Direcciones

Preparar el arroz con un día de antelación

  1.  Sacar las tortillas del congelador para descongelarlas. Mantener en el calentador.

Para preparar el relleno

  1. Precaliente el horno convencional a 375°F o el horno de convección a 350°F.
  2.  Enjuague y escurra las judías negras en un colador. Coloque los frijoles en una bandeja de vapor de 12 por 12 por 4 pulgadas. Caliente los frijoles en el horno durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Punto Crítico de Control (PCC): Calentar los frijoles a por lo menos 135°F durante 15 segundos. Mantener en el calentador a 135°F o más para el montaje.
  3. Enjuague, corte y escurra la lechuga en un colador. Cortar la lechuga en tiras de unos 2,5 cm. Coloque la lechuga en un molde de 12 por 12 por 4 pulgadas. Mantener en el frigorífico para el montaje. CCP: Mantener a 41°F o menos para el servicio.
  4. Enjuague y corte el tallo de los tomates. Corte los tomates en trozos de ¼ de pulgada. Colóquelos en una fuente de vapor de 12 por 20 por 4 pulgadas. Mantener en el refrigerador para el montaje. CCP: Mantener a 41°F o menos para el servicio.
  5. Coloque el queso rallado en una fuente de vapor de 12 por 20 por 4 pulgadas. Mantener en el refrigerador para el montaje. CCP: Mantener a 41°F o menos para el servicio.

Para el montaje

  1. Saque las tortillas calientes y los frijoles del calentador.
  2. Coloca las cacerolas con los ingredientes en orden de montaje: tortillas, frijoles, lechuga, tomate y queso.
  3. Coloque las tortillas en una bandeja de 20¾ pulgadas por 12¾ pulgadas por 1 pulgada. Vierta ¼ de taza o una cucharada del número 16 de frijoles en la tortilla. Extienda ¾ de la longitud de la tortilla.
  4. Cubra los frijoles uniformemente con ½ taza o una cucharada del número 8 de queso rallado
  5. Cubra el queso con ½ taza o una cucharada del número 8 de lechuga.
  6. Cubra la lechuga con ¼ de taza o una cucharada del número 16 de tomates picados.
  7. Doblar en forma de burrito.
  8. Porción de 1-4.75 onzas burrito cada uno inmediatamente para servir.