Ingredientes
- Patatas, baby, enteras, en conserva escurrido-10 libras
- Aceite, canola-½ taza
- Ajo, picado-6 onzas
- Sal kosher-1 cucharadita
- Pimienta blanca molida-1 cucharadita
- Perejil fresco picado-1⅓ taza
Instrucciones
- Coloque 2 cuartos 2¾ tazas (aproximadamente 5 libras) de patatas en una sartén de hoja (18″ x 26″ x 1″) forrada con papel pergamino y ligeramente cubierta con spray desmoldante. Para 25 raciones, utilice 1 bandeja. Para 50 porciones, use 2 sartenes.
- Hornear hasta que se dore: Horno convencional: 425° F durante 25-30 minutos. Horno de convección: 400° F durante 15-20 minutos.
- Transfiera 3 cuartos de galón (aproximadamente 3 libras 15 onzas) de patatas asadas a una cacerola de mesa de vapor (12″ x 20″ x 2½"). Para 25 raciones, utilice 1 bandeja. Para 50 raciones, utilice 2 cacerolas.
- Reservar para el paso 12.
- Calentar el aceite en una olla mediana.
- Añadir el ajo, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento sin tapar a fuego medio-alto durante 30 segundos - 1 minuto.
- Retirar del fuego y dejar enfriar durante 1 minuto.
- Añadir el perejil. Remover bien.
- Vierta 1 taza (unas 4 onzas) de persillade sobre cada cacerola. Remueva bien.
- Porción 1 ración (aprox. 2-3 patatas baby por ración).
Notas de la receta
CCP: Calentar a 140° F o más.
CCP: Mantener para servicio en caliente a 140° F o más.
CCP: Calentar a 140° F o más.
Notas: *Véase la Guía de Comercialización para obtener información sobre la compra de alimentos que cambiarán durante la preparación o cuando se disponga de una variación de los ingredientes.
Proceso de cocción nº 2: Servicio el mismo día