Ingredientes
- Pavo, molido, crudo (5 libras, 8 onzas), no más del 15% de grasa 5,5 libras
- Carne de vacuno, picada, cruda con no más del 15% de grasa 2 libras
- *Cebollas frescas cortadas en dados 8 onzas
- Sal kosher 1 cucharada
- Ajo en polvo (1 cucharada, 1½ cucharaditas) 1,5 cucharadas
- Pimienta negra o blanca molida 2 cucharaditas
- Chile ancho en polvo O 2 cucharadas de mezcla de condimentos mexicanos (ver sección de notas) 2 cucharadas
- Chile en polvo ¼ taza
- Comino molido (1 cucharada, 1½ cucharaditas) 1,5 cucharadas
- Pasta de tomate, enlatada, sin sal añadida (1 libra, 6 onzas) 1.375 libras
- *Pimientos, jalapeños, frescos, cortados en dados 2 onzas
- Pimentón 1½ cucharaditas
- Cebolla en polvo 1½ cucharaditas
- Agua (1 litro, 1 taza) 1,25 litros
- Arroz, integral, grano largo, normal, seco, sancochado (1 libra, 9 onzas) 1.563 libras
- *Lechuga romana, fresca, hojas, enjuagadas, secas (3 libras, 2 onzas) 3.125 libras
- *Tomates, frescos, cortados en dados (1 libra, 13 onzas) 1.813 libras
- Queso, bajo en grasa, cheddar, rallado 1 libra
- Taco shell pieces, whole-grain 2 libras
Instrucciones
- Ponga el pavo picado y la carne picada en una olla grande. Cocine sin tapar a fuego medio-alto durante 5-8 minutos. Remover a menudo hasta que la carne esté bien hecha.
- Retirar la carne del fuego. Escurra el pavo y la carne en un colador. Vuelva a poner la carne al fuego.
- Añada las cebollas, la sal, el ajo en polvo, la pimienta, el chile ancho en polvo, el chile en polvo, el comino, la pasta de tomate, los chiles jalapeños, el pimentón y la cebolla en polvo. Cocine a fuego medio sin tapar durante 5-7 minutos.
- Reservar para el paso 21.
- Hierve agua.
- Coloque 2 tazas de arroz integral (12½ onzas) en cada media bandeja de mesa de vapor (12″ x 20″ x 2½").
- Para 25 raciones, utilice 1 cazuela. Para 50 raciones, utilice 2 ollas.
- Vierta agua hirviendo (2½ tazas por cacerola de vapor) sobre el arroz integral. Remover. Tape bien las cacerolas.
- Hornea:
- Horno convencional: 350° F durante 40 minutos.
- Horno de convección: 325° F durante 40 minutos.
- Vaporera: 5 libras de presión durante 25 minutos.
- Retire el arroz cocido del horno y déjelo reposar tapado durante 5 minutos. Remover el arroz.
- Reservar para el paso 20.
- Montaje: (2 hojas de lechuga y 1 taza de soufflé por ración).
- Coloque 16 recipientes pequeños de papel para barquitos en una bandeja (18″ x 26″ x 1″). Para 25 raciones, utiliza 2 moldes. Para 50 raciones, utiliza 4 moldes.
- Coloque dos hojas de lechuga en cada recipiente para barquitos de papel. Reserva para el paso 26.
- Coloque 25 tazas de soufflé individuales en una bandeja (18″ x 26″ x 1). Para 25 raciones, utilice 1 molde. Para 50 raciones, utilice 2 moldes.
- Primera capa:
- Con una cuchara del n.º 24, eche ⅓ de taza 1 cucharada ¾ de cucharadita (aproximadamente 1,3 onzas) de arroz en cada taza de soufflé.
- Segunda capa:
- Con una cuchara del nº 16, repartir ¼ de taza de 1⅓ cucharaditas (unas 2,1 onzas) de la mezcla de carne sobre el arroz.
- Tercera capa:
- Con una cuchara del nº 40, repartir 1 cucharada (aproximadamente ¾ onzas) de tomate sobre la mezcla de carne.
- Cuarta capa:
- Con una cuchara del nº 40, repartir 1 cucharada (aproximadamente ⅓ onza) de queso sobre los tomates.
- Esparza ⅓ taza (aproximadamente 0,64 onzas) de trozos de tacos uniformemente sobre cada taza.
- Pida a los alumnos que "construyan" sus propios envoltorios de lechuga utilizando el contenido de sus tazas de soufflé.
- Servir 2 hojas de lechuga y 1 taza de soufflé.
Notas de la receta
CCP: Calentar a 165° F o más durante al menos 15 segundos.
CCP: Mantener para servicio en caliente a 140° F o más.
CCP: Calentar a 140° F o más.
Notas: *Véase la Guía de Comercialización para obtener información sobre la compra de alimentos que cambiarán durante la preparación o cuando se disponga de una variación de los ingredientes.
Proceso de cocción nº 2: Servicio el mismo día
Sazonador mexicano: 3/4 taza (aproximadamente 4 1/2 oz) Combine 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de ajo en polvo, 1/4 cucharadita de canela molida, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharadas de chile en polvo, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharada de 2 cucharaditas de pimentón, 1 cucharada de 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharadas de cebolla picada seca y 2 cucharaditas de sal.