Ingredientes
Para la pasta
- 3 galones de agua
- 4 libras y 7,25 onzas de pasta seca de macarrones de codo, ricos en granos enteros
- 13,25 onzas de mantequilla sin sal
- 13,25 onzas de harina para todo uso (alimento del Departamento de Agricultura de EE.UU. [USDA])
- 1 cucharada y 1 cucharadita de sal kosher
- ¾ de cucharadita de pimienta blanca molida
- 2¾ cucharaditas de cebolla granulada
- 1 galón y 1¾ tazas de leche entera
- 4,5 onzas de queso parmesano rallado
- 2 libras y 14 onzas de queso cheddar amarillo, reducido en grasa, rallado (USDA
alimento)
Para la pasta
- 3 libras y 2 onzas de queso cheddar amarillo, reducido en grasa, rallado (USDA
alimento)
Direcciones
Prepararse con antelación
- Poner agua a hervir en una olla de 22 cuartos de galón
- Vierta los macarrones secos en agua hirviendo y cuézalos durante 8 minutos
- Retire los macarrones del agua hirviendo y sumérjalos inmediatamente en agua helada. Después de 1 minuto, escurrir la pasta. Punto crítico de control (PCC): Mantener los macarrones a 41°F o menos.
Para preparar la salsa de queso
- A fuego lento, derrita la mantequilla en una olla de 12 cuartos de galón.
- Añadir lentamente la harina a la mantequilla derretida para hacer un roux. Cocine el roux a fuego medio durante 10 minutos. Retire el roux de la olla y reserve.
- Verter la leche en la olla vacía del roux. Hervir la leche a fuego medio
- Añadir sal kosher, pimienta blanca y cebolla granulada a la leche hirviendo a fuego lento. Remover suavemente para mezclar bien.
- Añadir el roux lentamente a la leche hirviendo a fuego lento, seguir removiendo bien. Continúe cocinando el roux y la salsa de leche a fuego lento hasta que la salsa espese y esté suave.
- Añadir el queso parmesano y remover hasta que esté bien mezclado.
- Añada el queso cheddar rallado, media taza cada vez, removiendo continuamente hasta que el queso se derrita y la salsa esté suave.
- Retire la salsa del fuego. Verter en un molde de 12 por 20 por 2 pulgadas para enfriar. CCP: Si los macarrones se guardan para servirlos al día siguiente, reduzca la temperatura de 135°F a
70°F en un plazo de 2 horas y de 70°F a 41°F o más frío en un plazo adicional de 4 horas.
Prepararse para el servicio
- Mezcle los macarrones cocidos y la salsa de queso en un recipiente para alimentos de 18 por 26 por 9 pulgadas el mismo día del servicio.
- Reparta ¾ de taza de la salsa de queso y la mezcla de macarrones en bandejas individuales aptas para el horno.
- Cubrir cada ración individual de macarrones con queso con 2 cucharadas de queso cheddar rallado. Guardar en el frigorífico. CCP: Mantener los macarrones con queso en el refrigerador a 41°F o menos.
- Precaliente el horno de convección a 325°F o el horno convencional a 350°F. Cocinar durante aproximadamente 20 minutos. CCP: Calentar los macarrones con queso a 165°F durante al menos 15 segundos.
- CCP: Mantener los macarrones con queso a 135°F o más para el servicio
- Sirva un envase individual de 9,5 onzas de macarrones con queso por cada ración.
Opciones de recetas
Los Centros Culinarios de California han calculado y probado los rendimientos de esta receta estandarizada. Puede elegir variar las especias de la receta para satisfacer las preferencias de sabor de sus alumnos. Por ejemplo, utilizando una proporción de 1,5 a 2 para las especias al duplicar el rendimiento de la receta de 50 a 100. Sin embargo, el cambio o la sustitución de cualquier otro ingrediente puede dar lugar a un rendimiento, una contribución a la comida o una especificación dietética diferentes, y debe considerarse una receta diferente.