Ingredientes
- 4 libras y 11 onzas de tiras de fajita de pollo congeladas totalmente cocidas (alimento del Departamento de Agricultura de EE.UU. [USDA])
- 1 libra y 9 onzas de salchicha andouille congelada
- 7 libras de arroz integral de grano largo, seco y sancochado (producto alimenticio de la USDA)
- 1 galón y 2 cuartos de agua
- 3½ tazas de aceite vegetal (alimento de la USDA)
- 1 cuarto de galón y 1 taza de harina para todo uso (artículo de la USDA)
- 5 libras y 6 onzas de cebollas amarillas enteras compradas (AP)
- 5 libras y 3 onzas de pimientos rojos frescos AP
- 4 libras y 2 onzas de apio fresco, recortado
- 3 cuartos y ½ taza o 1⅓ lata de alubias rojas del número 10, enlatadas (artículo alimenticio de la USDA)
- 1 taza de ajo listo para usar, picado
- ½ taza de comino molido
- ½ taza de orégano seco entero
- ½ taza de tomillo seco
- 3½ galones de agua
- 2 tazas de cebollas verdes listas para usar, cortadas en dados
Direcciones
Prepararse con antelación
- Descongelar el pollo y las salchichas en el frigorífico dos días antes del servicio. Punto Crítico de Control (PCC): Descongelar el pollo y las salchichas en el refrigerador a 41°F o menos.
- Precaliente el horno convencional a 375°F o el horno de convección a 350°F.
Para preparar el arroz
- Mezcle el arroz y el agua en una bandeja para cocinar al vapor de 12 por 20 por 4 pulgadas. Cubra la olla con papel de aluminio y métala en el horno. Cocine durante 90 minutos. CCP: Cocine el arroz a una
temperatura interna de 135°F durante 15 segundos. Mantenga el arroz a 135°F hasta el momento de servirlo.
Para preparar el Gumbo
- Cortar la salchicha andouille de ¼ de pulgada de grosor en diagonal.
- Caliente 1 taza de aceite vegetal a fuego medio en una sartén basculante. Reservar el aceite restante no utilizado.
- Cocine la salchicha y el pollo hasta que se doren.
- Retirar la salchicha y el pollo con una espumadera y reservar
- Añadir el aceite restante y la harina a la sartén inclinada a fuego medio. Remover la mezcla de harina hasta obtener un roux de color marrón.
- Pelar y recortar las cebollas amarillas
- Enjuague, corte y retire las semillas del pimiento rojo. Enjuague el apio.
- Pique las cebollas amarillas, los pimientos rojos y el apio en trozos de ¼ de pulgada para medir 1 cuarto y 2 tazas para cada verdura.
- Añada la cebolla amarilla, el pimiento, el apio y el ajo a la sartén. Revuelva hasta que las cebollas estén translúcidas.
- Enjuague y escurra las judías, añádalas a la sartén inclinada y remueva
- Añada el comino, el orégano y el tomillo y remuévalos en la sartén
- Añadir más agua a la sartén. Cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que esté suave y espeso. CCP: Calentar a una temperatura interna de 165°F durante 15 segundos.
- Quite la grasa de la parte superior del gumbo. Mantener para servir. CCP: Mantener para servir a 135°F o más.
- Retirar el arroz del horno, dejar enfriar. CCP: Mantener para servir a 135°F.
- Sirva 1¼ tazas o una cucharada del número 4 y una cucharada del número 16 de gumbo en un bol apto para microondas de 16 onzas. Cubra con 1 taza o una cucharada del número 4 de arroz y 2
cucharaditas o un número 100 de cebollas verdes para cada porción. Servir inmediatamente
Opciones de recetas
Los Centros Culinarios de California han calculado y probado los rendimientos de esta receta estandarizada. Puede elegir variar las especias de la receta para satisfacer las preferencias de sabor de sus alumnos. Por ejemplo, utilizando una proporción de 1,5 a 2 para las especias al duplicar el rendimiento de la receta de 50 a 100. Sin embargo, el cambio o la sustitución de cualquier otro ingrediente puede dar lugar a un rendimiento, una contribución a la comida o una especificación dietética diferentes, y debe considerarse una receta diferente.