Ingredientes
- Frijoles negros, enlatados, bajos en sodio, enjuagados, escurridos 6 libras
- Judías, garbanzos o alubias, enlatadas, bajas en sodio, enjuagadas, escurridas 6 libras
- Zumo de limón (1 cuarto, ½ taza) 1,125 cuartos
- Ajo, dientes, fresco, pelado 12 onzas
- Aceite de oliva (¼ taza, 2 cucharadas) 0,375 taza
- Sal kosher 1½ cucharaditas
- Comino molido 2 cucharadas
- Pimienta blanca molida 1 cucharada
- Cilantro fresco, cortado en dados 3 onzas
- Tortilla chips, integrales, opcionales (3 libras, 4 onzas) 3.25 libras
Instrucciones
- Mezcle las alubias negras, los garbanzos, el zumo de limón, el ajo, el aceite, la sal, el comino y la pimienta en un robot de cocina. Haga un puré a velocidad media durante 1-2 minutos hasta que los frijoles tengan una consistencia suave. NO MEZCLE EN EXCESO.
- Con una espátula de goma, raspar la mezcla de alubias negras en un bol grande.
- Añadir el cilantro. Remover bien.
- Transfiera 3 cuartos 1/2 taza (aproximadamente 7 libras 5 onzas) de hummus de frijol negro a una cacerola de mesa de vapor (12″ x 20″ x 2½"). Cubra bien las cacerolas.
- Para 25 raciones, utilice 1 cazuela. Para 50 raciones, utilice 2 ollas.
- (Opcional) Servir con patatas fritas.
- Porción con cuchara del nº 8 (½ taza).
Notas de la receta
CCP: Enfriar a 40° F o menos en 4 horas.
CCP: Mantener a 40° F o menos.
Notas *Véase la Guía de Comercialización para obtener información sobre la compra de alimentos que cambiarán durante la preparación o cuando se disponga de una variación de los ingredientes.
Proceso de cocción nº 2: Servicio el mismo día
Cómo cocer las judías secas
Consejo especial para la preparación de judías secas:
PONER LAS HABAS A REMOJAR DURANTE LA NOCHE MÉTODO: Añadir 1 cuarto de galón de agua fría por cada medio kilo de habas secas. Cúbralas y refrigérelas toda la noche. Deseche el agua. Continúe con la receta.
MÉTODO DE REMOJO RÁPIDO: Hervir 1 cuarto de galón de agua por cada medio kilo de judías secas. Añadir las judías y hervir durante 2 minutos. Retirar del fuego y dejar en remojo durante 1 hora. Deseche el agua. Continúe con la receta.
COCINAR FRIJOLES
Una vez remojadas las alubias, añadir 1 cuarto de litro de agua por cada libra de alubias secas. Hervir suavemente con la tapa inclinada hasta que estén tiernas, unas 2 horas. Utilizar las alubias calientes inmediatamente.
CCP: Mantener para servicio en caliente a 140° F o más.
O
Enfriar para su uso posterior.
CCP: Enfriar a 70° F en 2 horas y a 40° F o menos en 4 horas.
Rinde 50 porciones