Ingredientes
| Alubias pintas en lata, escurridas o alubias pintas secas, cocidas(8 libras, 7 onzas) | 8.438 libras |
| Cebollas frescas picadas(o 1 onza de cebollas deshidratadas) | 5 onzas |
| Ajo granulado(1 cucharada, 1½ cucharaditas) | 1,5 cucharadas |
| Pimienta negra o blanca molida | 2 cucharaditas |
| Pasta de tomate en lata | 14 onzas |
| Agua | 1 litro |
| Chili en polvo | 2 cucharadas |
| Comino molido(1 cucharada, 1½ cucharaditas) | 1,5 cucharadas |
| Pimentón | 1½ cucharaditas |
| Cebolla en polvo | 1½ cucharaditas |
| Queso Cheddar reducido en grasas, rallado(1 libra, 10 onzas) | 1.625 libras |
| Tomates frescos cortados en dados(1 libra, 5 onzas) | 1.313 libras |
| Lechuga fresca, cortada en tiras(2 libras, 7 onzas) | 2.438 libras |
| Tacos enriquecidos | 100 cada uno |
Instrucciones
- Calentar las judías pintas en conserva antes de escurrirlas. Haga puré los frijoles hasta obtener una consistencia suave.
- Añada las cebollas, el ajo granulado, la pimienta, la pasta de tomate, el agua y los condimentos. Mezcle bien. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 25-30 minutos. Revuelva periódicamente.
- Para la cobertura: Reserve el queso para el paso 5. Mezcle los tomates y la lechuga. Mezcle ligeramente. Reserve la mezcla para el paso 5.
- Sugerencias de raciones (2 tacos por ración)
A. Antes de servir o en la línea de servicio, llene cada taco con una cucharada No. 20 (aproximadamente 3 cucharadas) de la mezcla de frijoles. En cada bandeja para estudiantes, sirva 2 tacos, una cucharada No. 10 (3⁄8 taza) de mezcla de lechuga y tomate, y 1⁄2 oz (2 cucharadas 1 cucharadita) de queso rallado.
O
B.1. Preporcione No. 10 cucharadas (3⁄8 taza) de la mezcla de lechuga y tomate y 1⁄2 oz (2 cucharadas 1 cucharadita) de queso rallado en tazas de soufflé individuales. Refrigere hasta el momento de servir.
B.2. Transfiera la mezcla de frijoles y las conchas para tacos a las bandejas de la mesa de vapor. En cada bandeja, sirva 2 tacos sin rellenar, 1 cucharada del n.º 10 (3⁄8 taza) de la mezcla de frijoles, con la mezcla de lechuga y tomate predosificada y el queso predosificado. Instruya a los estudiantes a "construir" sus propios tacos.
Notas de la receta
CCP: Calentar a 155 ° F durante al menos 15 segundos.
CCP: Mantener para servicio en caliente a 135° F o más.
Mexican Seasoning Mix (véase G-01A, Salsas, Gravies y
Seasoning Mixes) pueden utilizarse para sustituir estos ingredientes. Para
50 porciones, use 1⁄4 taza 1 1⁄2 cucharadita de Mezcla de Sazonador Mexicano.